Misosuppe, Misoflocken oder Misomarinade: Die würzige Paste aus Japan wird immer beliebter und die meisten haben irgendwo weit hinten im Kühlschrank ein angefangenes Glas Misopaste. Was man damit alles anstellen kann, dafür gibt es unzählige Rezepte. Wie man so eine Paste macht, wissen jedoch die Wenigsten. Hier gibt es mal wieder eine Anleitung zum Selbermachen.
Ja, das «Noma Handbuch Fermentation» steht auch bei mir zu Hause im Bücherregal und das heutige Rezept stammt daraus. Um genau zu sein, handelt es sich aber nicht um Miso, sondern um Peaso. Das ist eine fermentiere Paste, die aus Erbsen hergestellt wird und nicht aus Soja wie die Misopaste. Der Geschmack geht aber in eine sehr ähnliche Richtung wie Miso, von fruchtig und blumig zu erdig und nussig, mit einer angenehmen Säure und viel Umami. Benutzen kannst du Peaso auch genau wie Miso. Ob in einer Nudelsuppe, als Marinade für Skrei oder in einer japanischen Salatsauce, Peaso macht alles noch ein bisschen vielschichtiger – und besser. Einmal damit angefangen, willst du nicht mehr ohne kochen.
Also, was braucht man alles dafür? Eigentlich nur drei Zutaten: gekochte Gelberbsen, Koji-Reis und Salz, dazu noch einige Küchenutensilien und viel Zeit. Gelberbsen und Salz gibt es beim Detailhändler deines Vertrauens und den Koji-Reis findest du im japanischen Fachgeschäft am Kirchplatz. So weit, so gut und einfach, oder?
Die Gelberbsen werden nun gekocht, so dass sie weich sind und du sie zwischen zwei Finger zerdrücken kannst, aber noch nicht komplett matschig sind. Abgiessen, dann abtropfen und schliesslich auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Am einfachsten mischt man die Gelberbsen mit dem Koji-Reis und dem Salz, indem man sie zusammen durch den Fleischwolf dreht. Du kannst aber auch einen grossen Mixer verwenden. Hierbei darauf achten, dass die Masse nicht zu fein wird. Sie sollte eine krümelige Konsistenz aufweisen und sich zu einer Kugel formen lassen. Jetzt kommt alles in ein grosses Einmachglas. Schön langsam und kompakt schichten und so wenig Luft wie möglich einschliessen! Zum Schluss nochmals mit einer dünnen Schicht Salz bestreuen. Das Ganze mit einer Folie abdecken, die du mit einigen Gewichten beschwerst. Dafür gibt es extra Fermentiergewichte oder du kaufst dir für wenig Geld in der Grillzubehörabteilung ein Stück Zedernholz (das wird gerne zum Räuchern verwendet und hat gute antibakterielle Eigenschaften) und beschwerst dieses mit einigen sauberen Steinen. Das Peaso wird mit der Zeit etwas Flüssigkeit abgeben. Durch das Beschweren bleibt immer alles schön kompakt und unter dieser Flüssigkeit. So können sich andere Pilze und Bakterien nicht auf dem Peaso ansiedeln. Das Glas am besten mit einem Stofftuch verschliessen, sodass die Luft zirkulieren kann.
Nach zirka vier bis fünf Monaten bei Raumtemperatur hat sich das Peaso wunderbar entwickelt. Es wurde etwas dunkler und riecht wie Miso. Nun ist er bereit, um gebraucht zu werden. Natürlich kannst du deinem Peaso auch noch länger reifen lassen. Der Geschmack wird sich aber laufend ändern. Darum am besten kühlen und verbrauchen oder einen Teil verschenken. Wenn du magst, kannst du nun deinem Peaso auch zu einer feinen Paste pürieren.
Rezept
400 g getrocknete Gelberbsen
500 g Koji-Reis
50 g Salz
Salz zum bestreuen
