Ziemlich alienfötusmässig sieht das Wesen aus, das Tee und Zucker zu einem kohlensäurehaltigen Spassgetränk umwandelt. Scooby, eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen, nennt sich dieser Organismus, der in Thierrys Küche werkeln darf. Thierry hat seinen von einer guten Freundin erhalten, die ihn von ihrer Mutter aus Ungarn hat. Einer der Vorteile am Kombucha: Wer mal produziert, erhält immer wieder neue Alienbabys/Scoobys, die dann weiteren Sprudel-Spass verbreiten, wenn sie gefüttert werden. Ursprünglich mit Grüntee und Haushaltszucker gefüttert, hat Thierry den Scooby auf weissen Bio-Tee und Rohrohrzucker umgezüchtet. «Je hochwertiger die verfütterten Produkte, desto geschmacksintensiver das Resultat», sagt er. Wobei hochwertig nicht unbedingt teuer heissen muss – so landen für die Zweitfermentation auch mal containerte Aprikosen in der Flasche. Erlaubt ist, was Freude bereitet – abwechslungsreich, wenn möglich, lokal und saisonal. «Ich wollte blubbernde Getränke mit Aromen, die ich noch nicht kenne, nicht einfach Himbeersirup und Soda!» Ursprünglich wurde Thierry zwar aus gesundheitlichen Gründen mit Kombucha vertraut gemacht, und an diese Vorteile glaubt er nach wie vor (Stichwort Darmmikrobiom), aber was ihn immer wieder zurück ins Fermentier-Game bringt, sind die Geschmäcker, das Unberechenbare, das Unerwartete. Die Möglichkeiten sind unbegrenzt, einzige Voraussetzung ist Tee und Zucker. So stehen auf dem Küchentisch nun Aprikosen-, Melonen-, Holunder-Hibiskus- und «Tierli»-Kombucha (es sind bloss Beeren!). Nach einer zweijährigen Pause ist Thierry wieder fleissig am Brauen. Er schätzt, dass ein Ferment einem auch einen gewissen Rhythmus vorgibt – wer auf ein Kombucha-Geschmacksresultat gespannt ist, kann nicht über längere Zeit der eigenen Küche fernbleiben. Thierrys Kombucha-Scooby wurde für dieses Interview aus dem Winterschlaf geweckt und mit etwas Glück finden seine Kombucha-Kreationen diesen Sommer wieder Einzug auf dem Lagerplatz.
Rezept:
• 1 Kombucha-Scooby «Teepilz»
• etwas Ansatzflüssigkeit
• 12 g Tee (weiss, grün, oolong, schwarz)
• 100 g Rohrzucker
• 1,3 l Wasser
Anleitungen:
1) Koche den Tee in 300 ml Wasser (lange ziehen lassen!). 2) Losen Tee raussieben. 3) Rohrohrzucker im heissen Tee auflösen und in ein grosses Gärgefäss füllen. 4) Die Starterflüssigkeit und den Scooby hinzugegeben (Gesamttemperatur der Flüssigkeit muss unter 33 Grad sein!). 5) Öffnung des Gärgefässes mit einem Geschirrtuch oder Küchenpapier abdecken. 6) Bei 19 °C Raumtemperatur an einem dunklen Ort lagern. 7) Nach 5 Tagen testen, ob der Kombucha sauer genug ist. Falls ja, den Scooby entnehmen, beiseite legen und den fertigen Kombucha abfüllen. 8) Ca. 80 Prozent des fertigen Kombuchas in eine Flasche füllen, luftdicht verschliessen – für mehr Kohlensäure lass die Flaschen 1 bis 3 Tage bei Raumtemperatur stehen (Zweitfermentation) – und im Kühlschrank lagern. 10) Die übrigen 20 Prozent im Gäregefäss als neue Starterflüssigkeit für den nächsten Ansatz benutzen: Beginne wieder bei Schritt 1.
