Bratspeck? Nur im Notfall

In der Kulinarium-Rubrik Lost in Time erzählt euch Xavier Serra von Carbonara.

Dass in eine Carbonara kein Rahm kommt, haben inzwischen viele gehört. Aber was muss denn rein? Bratspeck, Pancetta, Guanciale oder doch Kochschinken? Zeit das aufzuklären!

Sparen wir uns die Diskussion, ob es nun Parmesan oder Pecorino sein muss und ob man wirklich nur das Eigelb verwenden darf. Was heute im Zentrum steht ist das Fleisch, «weil alles Andere Beilage ist» – wie es in der Werbung heisst.

Nein, Kochschinken kommt nicht in eine Carbonara, da braucht es auch keine weitere Erklärung. Bleibt noch unser weit verbreiteter Bratspeck, die etwas weniger gebräuchliche Pancetta und der eher unbekannte Guanciale. Bratspeck und Pancetta sind beide vom Bauchspeck des Schweins. Sie unterscheiden sich aber in der Verarbeitung. Bratspeck wird nach dem Pökeln meistens geräuchert und nur kurz luftgetrocknet, Pancetta hingegen wird länger luftgetrocknet und geht in Richtung Rohschinken. Und bei einem Guanciale handelt es sich um eine luftgetrocknete Schweinskopfbacke. Er ist perfekt für unsere Carbonara. Ihn nördlich der Alpen in guter Qualität aufzutreiben … das ist leider nicht ganz einfach. Darum hier eine kleine Anleitung, wie du ihn selber herstellen kannst: Zwei komplette ausgelöste Schweinskopfseiten mit der Schwarte beim Metzger bestellen. Mit Salz, Pfeffer, Fenchelsamen, Koriandersamen, Rosmarin, Thymian einreiben und vakuumieren. Für 7 bis 10 Tage pökeln und zwischendurch die Pökelmischung im Vakuumsack gleichmässig verteilen und etwas massieren. Auspacken, unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Nochmals mit frisch zerstossenem Pfeffer, Fenchelsamen und Koriandersamen würzen. Dann das Ganze an einem trockenen und kühlen Ort aufhängen, bis die Backen 1/3 ihres Ursprungsgewicht verloren haben. Dies dauert etwa 3 bis 5 Wochen.

Schwarte abschneiden, Guanciale in Würfel schneiden, langsam anbraten lassen bis er schön knusprig wird, anschliessend die Pfanne vom Herd nehmen. Nebenbei Pasta kochen, in der Bratpfanne mit Käse, Pfeffer und Ei vermischen. Aufpassen, dass es nicht mehr zu heiss ist, sonst gerinnt das Ei. Damit das Ergebnis schön cremig wird, nimmst du einige Löffel vom Kochwasser deiner Pasta, da brauchst du wirklich keinen Rahm mehr. Versprochen!

Rezept: