Wilder Wein mit Ai-lan
«Historisch betrachtet ist Wein einfach fermentierter Fruchtsaft.» Ai-lan grinst. Aber mit Früchten zu arbeiten, wäre ihr zu langweilig. Sie fermentiert lieber mit anderen Pflanzenteilen wie Blüten oder Kiefernadeln. Besonders von den Wildpflanzen am und um den Mattenbach sowie auf dem Eschenberg schwärmt Ai-lan.
Saisonales festhalten und weiterentwickeln zu können, fasziniert sie. Deshalb hat sie früher aus Vodka, Zucker und Wildfrüchten Likör gemacht. Aber das ist kein Fermentationsprozess und dementsprechend etwas zu voraussehbar für ihren Geschmack. Lieber wollte sie etwas brauen, umwandeln – ein bisschen Alchemie für die Küche.
Also tauchte sie in einen Youtube-Tunnel ein voller Typen mit halben Laboratorien, Messinstrumenten und ganz viel «genau so und nicht anders»-Vibes und fand trocken: «So en Seich.» Aus der Recherche absorbierte sie die Quintessenz für den Haushalt: ein sauberes Einmachglas, ein Blatt Haushaltspapier, ein Gümmeli und Sekthefen, um dem Ferment Starthilfe zu geben. Nach zwölf Wochen ist der Wein trinkbereit, das Resultat: eine in der Flasche konservierte und transformierte Pflanze und Jahreszeit.
Aufgrund der Herangehensweise lassen sich die Weine nicht reproduzieren, genau das findet Ai-lan schön am Prozess, «denn die Wildpflanzen sind auch nicht jedes Jahr gleich». Und wie viel Alkohol entsteht dabei? Sie lacht: «Keine Ahnung, gemäss dem Schwippsgefühl etwas mehr als ein Bier, aber vermutlich weniger als bei einem Rotwein aus dem Laden.»
Diebische Freude bereitet Ai-lan, dass sie Weinsnobs ärgern kann, indem sie nicht mit Trauben arbeitet und das Ganze dennoch Wein nennt. Ob das rechtlich okay wäre? Völlig egal, denn Ai-lans Weine sind Geschenke und nicht für den Verkauf gedacht. Probiere doch einfach selbst, den Zaubertrank herzustellen!
Ai-lans Rezept für «Chrottepösche-Wii»
Mengenangaben ohne Gewähr, ich habe nie etwas abgemessen.
Einmachglas 3 Liter
Löwenzahnblüten: Blütenblätter abzupfen, sodass möglichst kein Grün mehr dran ist. Glas zu mindestens 1/3 damit füllen
2 Orangen
1 Zitrone: Saft und abgeriebene Schale hinzufügen
2 dl warmes Wasser: in ein separates Glas geben.
1 Beutel Weinhefe für Champagner.
2 EL Zucker: Zum Wasser geben, verrühren und 30 bis 60 Minuten stehen lassen.
1 guter Gutsch Zucker zum Löwenzahn geben.
Zucker-Hefe-Wasser dazugeben.
Alles gut verrühren.
Das Glas mit zwei Lagen Küchenpapier und Gümmeli verschliessen und für 4 bis 6 Wochen an einen warmen Platz stellen. Wenn der Wein mit zu viel Motivation fermentiert und das Küchenpapier nass wird, einfach die oberste Blütenschicht abschöpfen und neues Papier nehmen. Nach 6 Wochen Wein absieben und in Flaschen füllen. Den abgefüllten Wein nochmals 6 bis 8 Wochen reifen lassen. Dabei möglichst jeden Tag die Flaschen öffnen, weil der Zaubertrank meistens noch weiterfermentiert und wir keine Explosion wollen.
Statt Blüten können auch alle möglichen Früchte und Beeren verwendet werden, dann weniger Zucker verwenden. Im Winter kann man auch Zimt und Nelken etc. mitfermentieren (max. 1/2 Zimtstange auf 3 Liter, weil der Wein sonst zu bitter wird).
