Wo versteckt sich Winterthurs Sauerteigkultur?
Eine knusprige Kruste, ein Innenleben voller Löcher und Aromen bis tief in die Glutenstruktur. Ich träume oft von saftigem hellen Sauerteigbrot. Darum wollte ich herausfinden, wer denn in Winti mit Sauerteig backt. Also auf! «Tour de Pain» – durch die Stadt. Vom Bahnhof über die Marktgasse bis nach Seen, ich besuchte alle Bäckereien. Stets erhalte ich die gleichen zwei Antworten: a) «Leider arbeiten wir nicht mit Sauerteig» oder b) «Ja, wir haben ein Sauerteigbrot». Natürlich habe ich mir dann all diese Brote zusammengekauft und naja, es war schon leckeres Brot, aber nicht, was ich eigentlich gesucht hatte: Brot, das ohne industrielle Hefen und einfach mit Mehl, Wasser und Salz gebacken wird. Nur vier Basic-Zutaten, Handwerk und Zeit.
Falls es in Winterthur jemals eine Sauerteig Kultur gab, im grossen Stil gab, ist diese scheinbar durch die Industrialisierung des Backhandwerks verschwunden. Mir ist klar, dass industrielle Methoden ein hohes Mass an Sicherheit – Umsatzgarantie – bieten, aber was geschmacklich dadurch verloren geht ist unglaublich.
Schon beinahe resigniert begegnete mir jemand, der so bäckt wie in meinen Träumen: Simon Crescente – oder, wie er mir gegenüber erwähnt wurde, «der Brotpunk». Der gelernte Diät-Koch entdeckte auf Social Media imposante Brotkreationen und fing an diese nachzubacken – mit selbst gezüchtetem Starter, einer Menge Geduld und mit hübschen Signeten verziert. Sein Brot kann auf Vorbestellung an der Steinberggasse 29, im unverpackt Laden «Bare Ware», gekauft werden.
Nach der Suche nach dem perfekten Sauerteig Brot stellte sich mir die Frage: Was tun mit so viel angebissenem Brot? Um es zu Paniermehl zu zerkrümeln war es noch zu frisch und den Enten verfüttern soll man es ja angeblich nicht; also gibt’s die nächsten Tage mein liebstes, nicht mehr ganz so frisches Brot verarbeitet zu: THE ONE AND ONLY VOTZELSCHNITTE! Dafür schneidet man das alte Brot einfach in mundgerechte Stücke, übergiesst es mit einer Mischung aus Pflanzenmilch und Stärke (200ml Sojamilch + 50g Kichererbsenmehl), lässt das ganze mindestens 30 Minuten durchziehen und brät das Gemisch in der Pfanne an. Dann kann je nach Geschmack und Laune salzig oder süss gewürzt werden. Wer Eier vermisst kann auf etwas Kala Namak Salz zurückgreifen für den Schwefelgeschmack und Kurkuma für die Farbe.
